Особые травы с уникальными ароматами

Мята колосовая или перечная, имбирная или каринтийская — от А (ананасовая) до Я (яблочная), их хочется высадить в саду все сразу. И это желание вполне оправданно, ведь спектр видов мяты невероятно широк: для разных целей действительно используются совершенно разные виды и сорта.

Решающим фактором здесь является содержание ментола. Ментол — основной компонент мяты; чем его больше, тем острее и пронзительнее вкус. Не все люди одинаково хорошо переносят ментол, поэтому при необходимости стоит перейти на сорта с его низким содержанием.

Мята с высоким содержанием ментола (такая как колосовая, марокканская или перечная) — фаворит для приготовления чая. Мята Кару (Karoo) при этом добавляет в чайную заварку приятную сладость.
В наших краях пока непривычно приправлять мятой сытные блюда. Однако ягнятина только выигрывает от соседства с английской зеленой мятой. И как бы безумно это ни звучало: гороховый суп немыслим без мяты! Попробуйте добавить в него мягкую, пряную, бедную ментолом каринтийскую мяту с теплым тминным оттенком. Она не только обязательна в рецепте австрийского национального блюда «каринтийские каснудельн», но и изысканно дополняет обычный омлет.

Большой популярностью пользуются экзотические виды: ананасовая, банановая, земляничная, грейпфрутовая, имбирная, шоколадная, лимонная мята и многие другие. В них не так много ментола, но, например, в шоколадной или цитрусовой мяте он чувствуется сильнее, чем в банановой или земляничной.

Звонкие названия часто заставляют ожидать от них «ароматической бомбы», соответствующей имени. На деле же эти виды обладают лишь тонким дополнительным оттенком того растения, в честь которого названы.

Для кулинарии это означает следующее: банановая или земляничная мята всегда остается прежде всего мятой. Но её ароматный микс с нотками банана или земляники (который лучше всего раскрывается на солнечном месте) идеально подходит к банановому сплиту или взбитым сливкам со свежей клубникой. Ананасовая, имбирная и цитрусовая мята, напротив, отлично сочетаются с фруктовыми салатами или начинками для тортов: просто вмешайте мелко нарезанную мяту в теплый желатин.

Пряное и сладкое — эта завораживающая игра ароматов характерна не только для мяты, но и для душистых гераней. Разнообразие запахов их листьев простирается от «А» (яблоко) до «Л» (лимон). Между ними — герани с ароматом бальзама, кокоса, земляники, жевательных мишек, фундука, имбиря, моркови, миндаля, мускатного ореха, апельсина, перечной мяты, розы и многих других. Они гораздо многограннее, чем можно описать вкратце, и возможности их применения столь же широки.

Здесь действует правило: чем чище аромат душистой герани, тем лучше он подходит для кухни. Пеларгонии с ароматом розы подходят для ароматизации сахара: нужно слегка размять листья и оставить их в сахаре примерно на три недели. Сахар с такой пряностью идеален для фруктовых десертов из дыни или персика. Розовые и яблочные сорта хорошо подходят для ароматизации летних желе.

Британцы делают так: форму для выпечки смазывают маслом, выстилают листьями яблочной герани (например, Pelargonium odoratissimum или Pelargonium ‘Apple Mint’), сверху выкладывают песочное тесто и яблоки и выпекают. Перед подачей этого благоухающего лакомства листья удаляют. В Англии розовые и яблочные сорта также используют для приготовления чайных настоев, фруктовых пуншей (здесь особенно хороши лимонные сорта) и добавляют мелко нарезанные листья в сорбеты (в зависимости от желаемого вкуса — розового, лимонного или мятного). Лимонные герани также отлично дополняют травяные уксусы.

Если идеи использования трав с фруктовыми ароматами приходят на ум легче, то использование горьких трав часто вызывает затруднения. Что делать с полынью обыкновенной или лечебной (божьим деревом), с шалфеем, горькой полынью, рутой и иссопом? Не пугайтесь их резкого горького вкуса! Всё дело в дозировке — в правильных пропорциях горькие травы приносят истинное наслаждение. Помните, что горечь — это одно из четырех основных вкусовых ощущений, и при правильном применении она буквально гармонизирует блюдо!

Полынь обыкновенная (Beifuß), например, обязательна в начинке для гуся. Она вообще идеально подходит к жирной рыбе или мясу — к угрю так же, как и к свиному жаркому. Эти же блюда, а также картофельный суп, приятно приправлять шалфеем. Листья шалфея, обмакнутые в пивной кляр и обжаренные во фритюре, — восхитительное лакомство. Шалфей блестяще сочетается с ягнятиной, особенно если композицию дополняет тризвучие розмарина, лаванды и греческого горного чая (Sideritis odorata), а завершающий штрих вносят щепотка корицы и немного темного шоколада.
Горькую полынь используйте так же, как обыкновенную, но более экономно, и прежде всего к дичи (заяц, кабан). Рута лучше подходит к ягнятине, сыру или яичным блюдам. Иссоп обогатит фасолевые супы и сытные блюда из творога. Все эти травы добавляют блюдам аппетитную горькую нотку.

Но королем среди них является божье дерево (Eberraute). Его бальзамическая горечь — ни с чем не сравнимый деликатес. Нашпигуйте им свиное жаркое, облагородьте соус к дичи, сделайте более легкой для усвоения начинку для птицы, добавьте изюминку в мясной рулет и не забудьте добавить несколько листочков в салат из огурцов! Оно также станет открытием в блюдах из светлого мяса, таких как телятина или индейка.