Кулинарное изыск-наслаждение: копчение в собственном саду

Многие люди любят пускаться в кулинарные эксперименты. К ним для многих владельцев садов и частных домов все чаще относится желание попробовать самостоятельно закоптить продукты в собственном саду.

Ведь колбасы, ветчина, рыба и прочие деликатесы, балующие рецепторы великолепным дымно-пряным вкусом, любимы с давних времен, и не только потому, что они долго хранятся. И хотя увеличение срока годности продуктов путем холодного копчения раньше было главным мотивом, сегодня, во времена современных холодильников и морозильных камер, это практически исключительно вкус, который заставляет нас браться за коптильную бочку, коптильный шкаф или, с недавних пор, даже за американский гриль-смокер.

Принцип, лежащий в основе копчения, в сущности всегда остается одинаковым. Независимо от того, что именно вы хотите закоптить, сначала продукты питания обычно засаливают или маринуют (замачивают в рассоле/маринаде), а затем на протяжении длительного времени подвергают всестороннему воздействию дыма. Этот дым возникает в результате неполного сгорания, и поскольку он решающим образом влияет на вкус коптимого продукта, искушенный гурман не должен оставлять здесь ничего на волю случая.

Особенно опытные и искушенные ценители копчения сами составляют индивидуальные смеси из определенных пород древесины, таких как бук, и пряных трав, таких как можжевельник, розмарин и т.д., которые затем в самой коптильной камере выделяют ароматный дым. Под этой коптильной камерой, в зависимости от принципа работы, обычно расположена топка, содержащая топливо. Это могут быть дрова или древесный уголь. Некоторые современные устройства работают на газу. Из этой топки тепло поднимается вверх и нагревает древесно-травяную смесь, которая затем образует дым.

При копчении из продукта непрерывно вытягивается влага и происходит процесс его кулинарной готовности. Кроме того, поверхность коптимого продукта покрывается слоем сажи и смолы от коптильной древесины. Этот слой действует как антибактериальный защитный барьер и предотвращает преждевременную порчу блюда.

При холодном копчении температура обычно не превышает 30° C. Зато такой процесс холодного копчения длится относительно долго, а именно до 20 дней. И без того хорошая лежкость продукта улучшается за счет того, что перед началом копчения его солят или маринуют в рассоле. Здесь также можно индивидуализировать вкус с помощью пряных смесей из ягод можжевельника, перца, гвоздики, лаврового листа, зерен горчицы и многого другого.

При горячем копчении продукт в зависимости от вида подвергается воздействию дыма с температурой от 80 до 90° C в течение 1–2 часов.

Общее базовое правило гласит: чем жирнее продукт для копчения, тем вкуснее получается результат.